Crónica a manera de prólogo: Un día en la plaza de Altotonga

El ruido estridente y monótono de los molinos de nixtamal, aunado al golpeteo de los cascos de las mulas y los caballos contra las redondas piedras de río de las calzadas, marca el inicio del nuevo día.

El pueblo amanece somnoliento, cobijado bajo un manto blanco de niebla, crudo, ausente, huérfano de recuerdos, tras una noche de juerga. El sábado hubo un ruidoso baile hasta altas horas de la madrugada, coronado de rencillas de borrachos, reclamos de enamorados y una serie de descargas de pistola que irrumpieron entre los sabrosos ritmos salseros que caldearon la noche y tiñeron de rojo la banqueta. Dos muertos y cuatro heridos, qué más da. Si no hay muertito, no sirve el baile.

Las torres de la iglesia de Santa María Magdalena, llenas de rocío que resbala por los azulejos de las cúpulas, son las primeras en romper la gruesa capa de nubes y asomar sus blancos perfiles a los rayos del sol, en un domingo mojado del mes de julio, lleno de nuevos sucesos; abajo, entre las losas del suelo, el chipi chipi sigue cayendo y se escucha el constante ruido del agua que se precipita desde los aleros de los techos a los charcos de la calle.

De repente, el tañer de las campanas y el sonido ladino del reloj de la torre norte dan la primera llamada a misa y anuncian, al mismo tiempo, la hora del día: las seis de la mañana. Con el estrépito, alzan el vuelo todos los pichones y golondrinas que habían pasado la noche guarecidos en las torres.

Del apacible silencio tempranero, envuelto en una bruma húmeda y persistente, van surgiendo, como figuras espectrales, de la confluencia de todos los caminos, gentes con su carga al hombro, mujeres con sus canastas a la cabeza, hombres tirando de sus mulas con los huacales llenos de aguacate y ciruela en dirección del mercado, porque hoy es día de plaza.

—Buenos días, ¿cómo amaneció su merced?

—Tantito bien, tantito bien. Ahí la vamos pasando, no nos podemos quejar, oiga usted.

Y tocando apenas la punta de sus dedos, los compadritos y comadritas se saludan y hacen una parada obligada en su caminar aprisa hacia las fondas, a saciar el hambre de la mañana.

—¿Digo? ¿Vas p’arriba o vas p’abajo?

Tras intercambiar un breve y ceremonioso saludo continúan su camino.

Altotonga es un puerto, dicen los geógrafos, y por ahí suben las nubes de la costa hacia el altiplano. Desparramado a través de una hermosa cañada, con un marcado desnivel de sur a norte, donde el sur es lo alto y el norte lo bajo, el caserío se extiende entre hondonadas y crestas de loma a lo largo de un kilómetro, enredado entre brazos de río y caídas de agua.

En las entradas del pueblo, por las cuatro calzadas —la del Paraíso, la del Centenario, la de Texacasco y la de Champilico— se forman numerosos grupos de compradores que acaparan las mercancías antes de que lleguen al mercado. El estira y afloja, el trueque y el cambalache se va dando desde el principio y la compra al mayoreo evita que se tenga que detallar en el mercado, en ocasiones, hasta el final del día.

Los mesones y las fondas abren sus puertas temprano y ofrecen un solaz respiro a los que, tras largas horas de camino, están cansados y tienen hambre. Dejan su carga en el suelo, toman un poco de resuello y se encaminan hacia la entrada.

“Comadrita, ¿cómo amaneció usted?”. “¿Ya bebió? Venga, pase usted, venga a beber”, y entre caravanas y reverencias hacia todos lados, se introducen en la fonda. Adentro, sentados sobre las rústicas bancas de madera, en delicado ritual, sopean el pedazo de pan dentro de un pocillo caliente y humeante que calma el frío de la mañana.

—Merezca usted, compadrito, merezca usted— y mientras beben café endulzado con piloncillo y sopean su pan, el día se aclara poco a poco al influjo de un aire tibio venido del sur que se lleva las nubes.

El sol calienta el pueblo y hace que suden las paredes al salir la humedad de los muros. El agua escurre por todos lados y el calor del día caldea el ambiente e infunde ánimo y entusiasmo a la gente que abarrota las calles en un constante ir y venir. De la nada surgen puestos de fruta, de flores, de verduras y por todas partes estalla una sinfonía de colores, olores y ruidos; el leve murmullo de los saludos tempraneros crece hasta convertirse en un zumbido que envuelve la atmósfera de la plaza.

—Pásele, pásele, que no le cuenten, que no le digan, aquí está su yerbero. Pásele, pásele. ¿Tiene usted insomnio, no puede dormir?, ¿sufre usted de piedras en la vesícula?, ¿padece usted reuma, asma, tos, el bronquitis crónico? Pásele, con confianza, aquí tenemos la yerbita que le aliviará su mal de manera natural, sin las odiosas molestias de una inyección o un largo tratamiento— grita con denuedo “el doctor en herbolaria”, frente a un nutrido grupo de mirones que escudriñan, entre tanta yerba regada por el piso, los papelitos donde dice yerba del golpe, ruda, árnica, manzanilla, yerbabuena, gobernadora, para el mal de orín, para la diabetes, para los jiotes, para el mal de amores. De todo y para todos. Todo se cura.

Al lado del yerbero, en un corral improvisado hecho con rejas de madera, chillan treinta lechones, entre los que predominan los blancos con el rabo enroscado.

—A cien pesos, a cien— pregona una marchanta envuelta en un rebozo de vivos colores. Los miran, los escogen y al comprarlos, les colocan un listón rojo en el cuello para que no les hagan ojo.

Ya a media mañana, al filo de las diez, las calles aledañas al mercado se encuentran repletas de puestos, de gentes, de manteados de esquina a esquina y el rumor de sus voces vibra por encima de los techos de teja y rebota entre las paredes en busca de una salida hacia arriba. Se puede comprar o vender y se acepta el regateo. Hay quien vende desde una reja de ciruela, una canastita con manzanas, una cubeta llena de capulines, un costal de tunas, un huacal repleto de aguacates, hasta una huerta entera.

De Tlapacoyan y Martínez de la Torre, tierra caliente, llegan los cítricos: naranjas, limones, mandarinas, tangerinas y toronjas. También se consigue plátano de San Rafael en sus diversas variedades: dominico, roatán, manzano, blanco o macho para freír y tabasco. Se encuentra en abundancia el mamey, la papaya de la zona de Paso de Ovejas, los mangos de Actopan y de la cuenca del Papaloapan y, de la lejana Loma Bonita, Oaxaca, las piñas.

Se venden semillas de todo tipo: para consumo humano, para forraje y para siembra. Del altiplano, del estado de Puebla, arriba toda la verdura: jitomate, lechuga, zanahoria, col, brócoli, coliflor, tomate de cáscara, cebolla y toda una amplia gama de legumbres. De las faldas del Cofre de Perote, de los llanos de Magueyitos y Orilla del Monte, llega la papa recién sacada en cajas y arpillas que huelen a tierra.

Semilla de alberjón y haba para hacer los deliciosos tlacoyos y el frijol negro tierno de Coahuixtepec, con el que se elaboran los exquisitos y tradicionales “chilehuates” (tamales hechos con frijol negro tierno, calabaza, chile y cebolleta silvestre, envueltos en hoja verde de milpa).

Por las calles y por entre los puestos quedan aprisionados los olores a comida, que se mezclan con el penetrante olor a pescado frito y con el tradicional olor a carnitas y a chicharrones que despiden una veintena de pailas hirviendo a un lado de las carnicerías. En un día de plaza se encuentra carne fresca de res, de cerdo y de borrego y se puede comprar por pieza lomos, filetes, aguayones, puntas de palomilla, cuetes o bolas; o desde un bistec hasta una pierna entera de puerco. La carne de borrego tiene mucha demanda para la barbacoa y la clientela exige ver colgado al animal con todo y rabo, al que le dejan a propósito una mota de lana, como prueba fehaciente de que es borrego y no chivo.

En las fondas, las interminables colas no se hacen esperar. La gente acude a almorzar una vez que tomó muy de mañana café con pan. Las ollas de reluciente peltre y las grandes cazuelas de barro humean, despiden apetitosos olores y ofrecen una gran variedad de platillos, producto de una ancestral cultura mestiza que en el arte culinario alcanzó su clímax. Las personas de las congregaciones llenan las fondas y con el dinero producto de su primera venta, se persignan y almuerzan. Cada persona, familia o grupo que entra, llega con su pante de tortillas hechas a mano. Calientitas, de maíz blanco, amarillo, rojo o las tradicionales “xolotas de nixcome yahuitl”, preferidas por su color azul-verde, tirando a plomizo, compradas a las tortilleras que, en grandes canastos, venden en una esquina del mercado, justo frente al área de las fondas.

—¿Qué van a querer?— pregunta la dueña y enumera el menú de memoria, con suaves ademanes en señal de amabilidad.

—Tenemos salsa de puerco, costillitas de puerco en salsa seca, asadura en mole, panza de res y de borrego, chilposo de pollo y de res, salsa con huevo, tamales de molito de pimienta, pintos, chilehuates, bisteces encebollados, blanquillos al gusto, frijoles refritos o parados, pan, café, leche, chocolate y refrescos.

El mole de asadura es el más socorrido por su precio bajo y luego los chilposos (mole de olla hecho a base de chile chipotle seco, sazonado con epazote y acompañado de col hervida o “erizos”, conocidos en la mayor parte del país como chayotes). Cuando piden un chilposo para almorzar, las gentes de las congregaciones no usan cubierto alguno. Con la mano, utilizando la tortilla, cucharean el caldo y pueden consumir hasta diez tortillas en un solo platillo. En ocasiones, sobre todo las personas mayores, mojan la tortilla en el caldo para facilitar su ingestión, ante la carencia de piezas molares.

Ese día, tanto las amas de casa del pueblo como las que viven en las congregaciones llevan su recaudo para toda la semana: jitomates, chiles verdes, azúcar, jabón, sopas de pasta, papas, frijol, sal en grano, algo de carne salada y longaniza y unos panes para matar el antojo.

Para el tamaño del pueblo, es notoria la cantidad de panaderías, carnicerías y cantinas. Hay confluencias de calles donde, en cada una de las cuatro esquinas, existe una cantina que ofrece el clásico aguardiente de caña, producido en los trapiches y alambiques diseminados a lo largo de toda la sierra.

Dentro del mercado, la gran variedad de chiles destaca por su colorido y su suave aroma. Pequeñas montañas de chile chipotle, mejor conocido como chile seco; el ancho, el mulato; el tradicional guajillo, para los adobos; el morita y el de árbol; el pasilla y las guirnaldas amarillas de chile manzano, conocido también como chile pimiento, que adornan los puestos; el jalapeño o cuaresmeño, para las salsas de molcajete; el serrano, para las salsas verdes, y el chiltepín en polvo, para aderezar los elotes cocidos y las rebanadas de jícama que expenden en carritos callejeros en las esquinas del parque.

Como la temporada de lluvias ha sido copiosa, el grado de humedad para los hongos es el adecuado y éstos proliferan en el campo. Se encuentran halachos, quesques, trompas, tecomates, tecolcoscas, escobetas, que hacen la delicia de los conocedores y de los campesinos de la zona, quienes les confieren un valor nutritivo superior a la carne. Los tecolcoscas son los hongos más codiciados, por su sabor parecido a la trufa. Se cosechan después de los nublados bajos y fríos de noviembre y se asocian con el tiempo de Todos los Santos y el Día de Muertos. El mole de hongos y los tamales de hongos tecolcoscas con carne de puerco son platillos que nunca faltan y se degustan con placer al arrullo de una llovizna menuda, que suelen traer los nortes de otoño.

En un lugar cercano al edificio del Ayuntamiento hay contratación de personal, tanto quien ofrece sus servicios como “los sacagentes”, que enganchan cuadrillas enteras de jornaleros para las plantaciones de café y el corte de la naranja. Los contratan hasta por un mes. Se les da un adelanto para que dejen dinero en sus casas y cada cuadrilla va acompañada siempre de una molendera y un tlacualero que les lleva el bastimento al campo.

En la sección de semillas del mercado, sobre todo donde se venden maíz, frijol, haba, garbanzo y lenteja, los campesinos piden un almud, como medida típica de la zona; suelen combinar el almud con las arrobas. También es frecuente aún el uso de las varas castellanas, tanto para medir algunos géneros de tela como para indicar la distancia que deberá recorrer un caballo en una carrera parejera.

Por las calles se ofrecen hermosos y pesados cobertores, hechos en telares tradicionales, que cuestan según los kilos de lana que contenga cada uno. Sarapes, jorongos, cotorinas y rebozos compiten con las prendas de nylon y terlenca, y la manta cruda y los capisayos de palma tejidos a mano, con los jeans y los impermeables de plástico. Se puede comprar desde un botón, una aguja y un dedal, hasta una vaca, un caballo, un marrano, un par de totoles y una gallina gorda que hace buen caldo para parturienta.

Hay machetes, azadones, hachas, martillos, tijeras, casetes vírgenes y casetes grabados a precio módico, artículos varios de fayuca y los últimos pósters de los artistas de moda.

Después del mediodía, las calles circunvecinas y el interior mismo del mercado se ven repletos de gente que, al salir de misa de doce, se vuelca a la plaza a chacharear y a disfrutar de un delicioso mantecado doble en el kiosco del parque, acompañado de unos exquisitos rodeos y polvorones.

Se mezclan entre el anonimato de la multitud lo mismo el campesino que el comerciante, el adinerado que el pobre; entre el sudor y los humores no hay clases ni estereotipos, todo mundo va y viene a su antojo. Se compra, se vende, se come, se disfruta, se admira, pero sobre todo, se convive como ningún otro día.

Pasadas las tres de la tarde, sube la neblina y comienza la desbandada. Todos tienen prisa de regresar y un fuerte aguacero apresura la partida. De noche, los barrenderos municipales y los borrachitos que no tuvieron dinero para pagar la multa barren las calles para dejar todo en su sitio, limpio, tranquilo, mientras los pichones se acurrucan en las cornisas de los techos y las golondrinas se alinean sobre los cables de energía eléctrica, a la escasa luz de una luna en cuarto menguante que se deja ver a intervalos al paso de las nubes.