La Reforma y sus principales próceres. La importancia de saber, aunque sea un poquito, de Historia y algunas reflexiones sobre el movimiento de Reforma ©

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Los chilposos, chilatoles y mole de asadura

 

Dentro de la variedad de platillos con que nos sorprende la región de Altotonga por su originalidad, sabor y exquisitezDentro de la variedad de platillos con que nos sorprende la región de Altotonga por su originalidad, sabor y exquisitez, están los que podemos catalogar como “moles de olla”, variedad mestiza del puchero español o el cocido madrileño que, por su condición de caldosos y picantes, encajan bien como moles de olla, comida propia de los lugares fríos, húmedos, donde por lo general el invierno es crudo y prolongado y ayuda en sumo grado a que las personas entren en calor. Aquí también el chile seco desempeña un papel muy importante y aporta en gran medida el sabor predominante de ese molito tan especial que se prepara con este chile, al que ya hemos identificado dentro del catálogo de chiles mexicanos como chile morita. Lo importante aquí es la salsa, que se confecciona con este chile, jitomate o tomate de cáscara, ajo en algunos casos y cominos en el caso concreto del mole de asadura. Hay quienes hierven el chile, otros lo asan en comal y lo mismo sucede con el tomate y jitomate, según el gusto y la costumbre. Si se asa en comal el chile, como es ya un chile ahumado hay que tener mucho cuidado de que no se queme porque adquiere otro sabor; de preferencia, en estos casos se debe utilizar un comal de barro. Según la tradición, si se trata de hacer un molito como base para tamales o chilposos, el chile seco debe ir hervido; si se prepara para guisos de otra índole, como para costillitas de cerdo en salsa seca o moronga en chile seco, el chile se debe dorar en comal, aunque no pasa gran cosa ni se desvirtúa el sabor si se hierve o se asa; se dice que mejora el sabor si los jitomates y tomates de cáscara se asan, pero también existe el inconveniente de quitar todos los trocitos quemados, que pueden darle un sabor distinto. Si se hace así se debe estar muy al pendiente del comal. Por lo que se refiere a los chilposos, su variedad es amplia y va de acuerdo con la carne predominante con la que se elabora el caldo: de pollo, de res, de puerco, de carne salada y de panza de res o de borrego.

 

Chilposo de pollo, res, puerco, de carne salada, de carne de borrego y de panza de res o de borrego

 

 

¿Cómo preparar la salsa o molito, base para un delicioso chilposo?

 

¿Cómo preparar la salsa o molito, base para un delicioso chilposo?.  Se escoge, antes que nada, que la calidad del chile sea la óptima: chile seco fresco, capón, manejable, sin rabo, como lo hemos explicado a detalle en la elaboración del mole de los tamales de hoja de pimienta.Se escoge, antes que nada, que la calidad del chile sea la óptima: chile seco fresco, capón, manejable, sin rabo, como lo hemos explicado a detalle en la elaboración del mole de los tamales de hoja de pimienta. Jitomate, de preferencia de la variedad saladet o de bulito, y algo de tomate de cáscara, del chico, que no es ácido. Los chiles limpios se ponen a hervir cuando el agua está a punto de ebullición y se dejan solamente unos diez minutos, que no se recuezan. Aparte se cuece el jitomate hasta que se le desprende la cáscara y el tomate de cáscara de preferencia se asa. Una vez cocido y asado todo se muele en la licuadora con sal al gusto y uno o dos dientes de ajo si se desea, no es indispensable –el jitomate se muele con todo y la cáscara–. Ya molido todo se cuela muy bien en un colador muy fino para eliminar el hollejo de la cáscara del jitomate. No hay que olvidarnos de la fórmula de 70 gramos de chile seco por kilo de jitomate, y aquí habría que agregar o pensar en la cantidad de personas para la que se va a hacer una olla de chilposo, de lo que dependerá el número de porciones de carne, pero, de preferencia, para una olla de cinco a ocho litros de caldo se puede disponer de kilo y medio de jitomate, unos tres cuartos de tomate de cáscara y unos 140 gramos de chile seco; no hay que olvidar que todo esto cocido, molido y colado merma, además de que al hervir se evapora gran cantidad de agua. Una vez molida la salsa, si se desea, en muy poquito aceite o manteca de cerdo –la indispensable- se fríe muy bien y se deja espesar un poco, efecto que se logra mejor al haber molido el jitomate con todo y cáscara.

 

¿Se le pueden agregar al chilposo vegetales frescos?¿Se le pueden agregar al chilposo vegetales frescos?

 

Al chilposo, al igual que al cocido estilo Guanajuato o al tradicional mole de olla, se le pueden agregar vegetales, aunque en su versión campirana o rústica, por denominarla de alguna manera -el chilposo que preparan los campesinos o el que le sirven a uno en las fondas del mercado- no lleva vegetales; más que por costumbre, por no tenerlos a la mano, sobre todo en el invierno, o por resultarles elevados de precio al no producirlos ellos mismos. Al chilposo le van bien la calabacita tierna, el elote (en granos y en trocitos), papa, zanahoria, chayote, ejotes en temporada y la col; todo guardando una proporción en las porciones, de acuerdo con la cantidad de piezas de pollo o trozos de carne; generalmente se recomienda agregarle vegetales sólo a las variedades de chilposos de pollo, carne de res y, en algunos casos, a la variedad de chilposo de carne de cerdo.Al chilposo, al igual que al cocido estilo Guanajuato o al tradicional mole de olla, se le pueden agregar vegetales, aunque en su versión campirana o rústica, por denominarla de alguna manera –el chilposo que preparan los campesinos o el que le sirven a uno en las fondas del mercado– no lleva vegetales; más que por costumbre, por no tenerlos a la mano, sobre todo en el invierno, o por resultarles elevados de precio al no producirlos ellos mismos. Al chilposo le van bien la calabacita tierna, el elote (en granos y en trocitos), papa, zanahoria, chayote, ejotes en temporada y la col; todo guardando una proporción en las porciones, de acuerdo con la cantidad de piezas de pollo o trozos de carne; generalmente se recomienda agregarle vegetales sólo a las variedades de chilposos de pollo, carne de res y, en algunos casos, a la variedad de chilposo de carne de cerdo.

 

Cuando se le agrega verdura, ésta se cuece por separado con muy poca agua, la mínima, y se deja precocida para agregarle el caldo con la carne, las hierbas de olor y la salsa; dejar que todo rompa el hervor para lograr un sazón adecuado y que quede como debe ser un buen chilposo: la carne en su punto, la verdura al dente y el sazón delicioso que le dará el epazote morado, del oloroso, en abundancia. Generalmente, un chilposo sabe mejor al día siguiente de su preparación, lo que en términos caseros conocemos como recalentado; por ello es conveniente no recocer nada ni estarlo calentando a cada rato porque acaba por deshacerse la verdura y la carne y se convierte en un batidillo. De la olla en que se preparó, con una cuchara de palo de preferencia, se deben servir las distintas porciones que se requieran y calentarlas por separado si es necesario. Por lo general, al chilposo de res le va mejor la verdura de todo tipo que al de cerdo o borrego.

 

¿Cómo cuezo la carne?¿Cómo cuezo la carne?

 

De acuerdo con la carne que hayamos escogido y con el número de comensales para los que se ha preparado el chilposo, será el tipo de carne o las piezas. Se pondrá una olla con suficiente agua a hervir, con sal, pimienta, una cebolla y algo de ajo; cuando esta infusión comience a hervir se le agrega el pollo en piezas, bien limpio y desgrasado o, en su defecto, los trozos de carne. Si el chilposo es de pollo deberá ser pollo fresco destazado en piezas, desgrasado, tratando de equilibrar las piezas de carne maciza con las que tienen más hueso de acuerdo con el número de comensales; si se le agregan molleja e hígados, éstos deben estar perfectamente limpios, incluso haberlos dejado un buen rato en limón y sal.

 

Si hemos decidido que nuestro chilposo sea de carne de res, deberemos de optar por lo que se conoce comúnmente como chambarete con hueso y sin hueso, costilla cargada, carne maciza como la aldilla y la concha de la falda y sobrefalda; la mancuerna, las agujas para cocer, así como la carne que nos venden como retazo con hueso, la cola de res y siempre agregar algo de hueso poroso con tuétano, que le da mucho sabor al caldo. Al tradicional chilposo de res, el que se vende en las fondas de la plaza de Altotonga, sólo se le agrega un buen trozo de col como complemento.Si hemos decidido que nuestro chilposo sea de carne de res, deberemos de optar por lo que se conoce comúnmente como chambarete con hueso y sin hueso, costilla cargada, carne maciza como la aldilla y la concha de la falda y sobrefalda; la mancuerna, las agujas para cocer, así como la carne que nos venden como retazo con hueso, la cola de res y siempre agregar algo de hueso poroso con tuétano, que le da mucho sabor al caldo. Al tradicional chilposo de res, el que se vende en las fondas de la plaza de Altotonga, sólo se le agrega un buen trozo de col como complemento.

 

Cuando decidimos que nuestro chilposo será de carne de res o de cerdo, yo siempre aconsejo que la carne se cueza un día antes, se deje enfriar el caldo, incluso dejarlo cuajar, si se puede, en el refrigerador, para al día siguiente retirarle toda la grasa o cebo que se acumula, en provecho de nuestra salud. En el caso de la carne de cerdo, lo mejor para un rico chilposo es el espinazo, el codillo, las costillas y algo de buena carne maciza de pierna o brazuelo; nunca de lomo, porque es una carne muy seca. Siempre la carne que va pegada al hueso le da un sabor especial a los caldos, sean de carne de res, de cerdo o de borrego, como es el caso de la presente receta.

 

 

 

Cuando queramos hacer un chilposito de carne de borrego, que no sea panza o menudencia de borrego; debemos escoger muy bien la carne y también buscar algo de carne magra de la pierna o brazuelo, costillitas o cadera, y si queremos agregarle un poco de verdura, buscar la que le vaya bien, que sea ligera, como calabacita, chayote, col y algunas ramas verdes, como la acelga y los quintoniles (quelites). Al chilposo de borrego, si se desea, se le pueden agregar unas hojitas frescas de yerbabuena, aunque por ser chilposo, le da mejor sabor el epazote con la combinación del chile seco; cuando se sirve solo, sin el chile seco, en su variedad de “puchero”, sí son obligadas las ramitas de yerbabuena, granos de garbanzo y algo de arroz blanco para acompañar. Cuando se elabora el puchero de borrego hay que procurar que ni la carne ni las verduras se recuezan; hay que cocinarlas aparte y luego, ya para el último hervor, juntarlas. Al puchero le van bien la calabaza tierna, el chayote, los ejotes, la papa, algo de zanahoria y los imprescindibles garbanzos, además de sus hojitas frescas de yerbabuena. El arroz blanco se cocina aparte, guisado o al vapor, según la costumbre de cada familia, y se le incorpora al plato. Se debe servir en un cuenco o plato hondo de buen tamaño para que no se riegue. Se puede acompañar también con una rica salsa de chile verde, jitomate y dos dientes de ajo hecha en un molcajete y habiendo previamente asado el chile cuaresmeño y el jitomate.

 

El chilposo de carne salada o molito de papasEl chilposo de carne salada o “molito de papas”

 

En el caso del chilposo de carne salada, conocido por los lugareños de Altotonga como “molito de papas”, se utiliza la famosa carne salada o cecina de res, tan popular en la región, hecha a base de la carne sacada a manera de tasajo de piezas como la pulpa negra, pulpa bola, cuete, aguayón en algunos casos y la palomilla. La mejor y la más suave es la carne salada de pulpa bola y pulpa negra. Aquí se pone a hervir el agua en una olla de peltre o barro con un poco de pimienta, cebolla y ajo, se deja que rompa el hervor y se le agregan suficientes trozos de papa y la salsa seca o molito de salsa seca para chilposo que ya tenemos preparad, para luego agregarle la carne salada en trozos suficientes y el epazote; se deja cocinar a que se sazone bien y, si le hace falta, se le agrega sal, porque de lo contrario se corre el riesgo de que el chilposo quede salado. Esta variedad de chilposo es muy solicitada por los crudos después de una noche de alcohol. Sus ingredientes, en especial la carne salada, suelen hacerlo un platillo caro, pues en ocasiones se consigue el kilo de esta clase de carne –cecina– hasta en $200.00.

El chilposo de panza de res o de borregoEl chilposo de panza de res o de borrego

 

Quien no conoce los menudos, panzas o mondongos en México no sabe de lo sabrosos que son estos platillos, que a lo largo de todo el territorio nacional se expenden en los mercados, fondas y restaurantes típicos. En Altotonga, al menudo de res o de borrego se le conoce con el nombre de chilposo de panza y es la delicia de los parroquianos en las mañanas frías, acompañado de tortillitas recién hechas. Aquí, cocida la panza -ya sea de res o de borrego, a la que se le incluye (nada más a la de borrego) hígado, corazón, bofe y riñones bien picaditos-, se le agrega el molito o salsa de chile seco con su respectiva ración de epazote, y se sirve con cebollita picada y limón. Quien no conoce los menudos, panzas o mondongos en México no sabe de lo sabrosos que son estos platillos, que a lo largo de todo el territorio nacional se expenden en los mercados, fondas y restaurantes típicos. En Altotonga, al menudo de res o de borrego se le conoce con el nombre de chilposo de panza y es la delicia de los parroquianos en las mañanas frías, acompañado de tortillitas recién hechas. Aquí, cocida la panza –ya sea de res o de borrego, a la que se le incluye (nada más a la de borrego) hígado, corazón, bofe y riñones bien picaditos–, se le agrega el molito o salsa de chile seco con su respectiva ración de epazote, y se sirve con cebollita picada y limón. Cuando se hacen estos chilposos se busca que piquen más de lo normal, porque son también una buena opción para aliviar la cruda del día siguiente.

 

 

 

Los chilatoles, un platillo estacionalLos chilatoles, un platillo estacional

 

Si usted lo que quiere cocinar no es un tradicional chilposo, sino un ritual y elaborado chilatole, debe seguir los mismos pasos y consejos que para elaborar un chilposo de pollo o de cerdo y agregar a éste elote en trozo, desgranado y molido en abundancia, además de sus consabidas yerbas como el nacasbío y quintoniles, bolitas de masa, trocitos de queso de cabra y bastante epazote para que al hervir, su guiso, su mole de olla, se convierta en un exquisito chilatole y adquiera el caldo la consistencia de un atole ligero, todo elaborado con elotes de la mejor calidad posible.

 

Si usted lo que quiere cocinar no es un tradicional chilposo, sino un ritual y elaborado chilatole, debe seguir los mismos pasos y consejos que para elaborar un chilposo de pollo o de cerdo y agregar a éste elote en trozo, desgranado y molido en abundancia, además de sus consabidas yerbas como el nacasbío y quintoniles, bolitas de masa, trocitos de queso de cabra y bastante epazote para que al hervir, su guiso, su mole de olla, se convierta en un exquisito chilatole y adquiera el caldo la consistencia de un atole ligero, todo elaborado con elotes de la mejor calidad posible.Los chilatoles pueden ser o de carne de pollo o de cerdo o mixtos, pollo y cerdo, pero jamás de res. Los mejores chilatoles se preparan en julio y agosto, cuando hay elotes frescos. En el caso de este guiso hay que esmerarse en que las verduras sean muy frescas y estén cocinadas al dente, y el pollo y el cerdo bien cocidos, aunque se sugiere que en el caso especial de las piezas pollo, una vez cocidas se saquen y se agreguen a la hora de servir –se pueden mantener en una olla aparte con caldo caliente–; si se toma la decisión de hacerlo mixto: de pollo y cerdo, hay que espumar y desgrasar muy bien los caldos y guardar la proporción para que no predomine un sabor sobre el otro.

Mole de asaduraMole de asadura

 

 

El mole de asadura, platillo muy conocido en Altotonga, se elabora con corazón, riñones y bofe de cerdo, aunque en la práctica la mayoría de las personas sólo prefieren utilizar el corazón, por ser una carne magra de consistencia. La carne se pica en pedazos de buen tamaño, se adereza con bastante ajo y comino y en manteca se sella muy bien y se saca; en esa grasita donde se selló la carne se fríe muy bien suficiente molito de chile seco, al que se le agrega comino, sal y un poquito más de ajo si se desea; se le agrega la carne y se deja que se cocine a fuego lento, bien tapado.El mole de asadura, platillo muy conocido en Altotonga, se elabora con corazón, riñones y bofe de cerdo, aunque en la práctica la mayoría de las personas sólo prefieren utilizar el corazón, por ser una carne magra de consistencia. La carne se pica en pedazos de buen tamaño, se adereza con bastante ajo y comino y en manteca se sella muy bien y se saca; en esa grasita donde se selló la carne se fríe muy bien suficiente molito de chile seco, al que se le agrega comino, sal y un poquito más de ajo si se desea; se le agrega la carne y se deja qu se cocine a fuego lento, bien tapado.

 

Los sabores del ajo y el comino le dan a este guiso un toque diferente, muy gustado por los lugareños, siendo uno de los platillos que se venden en las fondas del mercado con más éxito, al igual que los chilposos de panza, de pollo, de cerdo o de res.

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